Lazdijų kraštas visais laikais garsėjo puikių rezultatų pasiekusiais ir mūsų kraštą bei Lietuvą garsinančiais kraštiečiais. Galime didžiuotis garsiais mokslininkais, sportininkais, rašytojais, poetais, menininkais, o nuo šiol – ir kulinarijos meistrais.
Iš Lazdijų kilusio virtuvės šefo Manto Mikelsko vadovaujamas Vilniaus restoranas „Stebuklai“ buvo įtrauktas į prestižinio „Michelin“ gido rekomenduojamų restoranų sąrašą.
Pirmą kartą Lietuvos istorijoje praėjusį ketvirtadienį Vilniuje buvo paskelbta, kam atiteko prestižiniai „Michelin“ gido apdovanojimai. Jie paskelbti remiantis 25 anoniminių inspektorių arba ragautojų rekomendacija pagal 5 kriterijus, kurie vienodi visame pasaulyje. „Michelin“ žvaigždės suteiktos restoranams „Džiaugsmas“, „Demo“, „Pas mus“ ir „Nineteen18“. Visi jie veikia Vilniuje. Dar 26 Lietuvoje veikiantys, ekspertus sužavėję restoranai pateko į gidą, kuris rekomenduoja juos aplankyti. Tarp jų ir restoranas „Stebuklai“, kurio virtuvei vadovauja buvęs lazdijietis M. Mikelskas.
Apie profesijos pasirinkimą, garbingą įvertinimą ir ateities darbus „Dzūkų žinios“ kalbasi su „Stebuklų“ virtuvės šefu M. Mikelsku.
– Mantai, mūsų skaitytojų vardu sveikiname Jus su tokiu laimėjimu!
– Dėkui. Nors iki „Michelin“ žvaigždžių dar toli, bet tapome rekomenduojamu aplankyti restoranu.
– Kaip tapote virtuvės šefu?
– Baigiau Lazdijuose mokyklą, nežinojau, ką studijuoti. Pusseserė gyveno Šiaurės Airijoje, Belfaste, tai nusprendžiau metams išvažiuoti pas ją, kad pabandyčiau išsiaiškinti, ką ateityje noriu veikti. Ji tuo metu studijavo ir dirbo restorano virtuvėje. Pradėjau darbą nuo indų plovimo. Po dviejų mėnesių virtuvės šefas pasiūlė ateiti dirbti į virtuvę. Pasinaudojau jo pasiūlymu ir ten ilgam likau. Geriausio Belfasto viešbučio restorane dirbau 11 metų.
– Kada ir kodėl sugrįžote į Lietuvą?
– Į Lietuvą sugrįžau prieš dvejus metus, nes su žmona nusprendėme, jog laikas vaikus leisti į lietuvišką mokyklą. Turėjome pasirinkti – ar likti užsienyje, ar grįžti į Lietuvą. Sugrįžome į Vilnių.
– Kaip sekėsi rasti darbą Vilniuje?
– Pasisekė labai greitai susirasti darbą. Mėnesį pailsėjau, paskui įsidarbinau vienoje vietoje, o po dviejų mėnesių radau tą restoraną, kuriame dabar dirbu. Jau greitai bus dveji metai.
– Kurioje Vilniaus vietoje yra Jūsų restoranas?
– Pačioje Vilniaus širdyje, prieš Vilniaus katedrą.
– Kas Jūsų lankytojai?
– Ateina daug užsieniečių, bet ir vietinių labai daug, pas mus visada pilna lankytojų, sunku surasti laisvą staliuką. Mes dažnai keičiame meniu, todėl lankytojai randa vis naujus patiekalus.
– Kada buvo atvažiavusi „Michelin“ vertinimo komisija?
– „Michelin“ yra tokia kompanija, jog nesužinosi, kad jie buvo atvažiavę, kada testavo mus. Jie neskelbia savo vizitų – tokia jų politika. Jie vaikšto po restoranus, niekam nieko neskelbia, o metų gale praneša savo verdiktą.
– Kokios charakterio savybės būdingos geram virtuvės šefui? Kas lemia sėkmę?
– Labai svarbus ne pats maisto klausimas, bet lankytojų srautų valdymas. O tai, kas susiję su maistu – jei turi supratimą apie jį, tai ir gerai pavyksta pagaminti.
– Ką įpareigoja „Michelin“ sprendimas? Ar po paskelbimo pajutote lankytojų antplūdį?
– Turėsime dar geriau gaminti ir sklandžiai aptarnauti klientus. Tenka dirbti po 13 valandų, kad nebūtų jokių trukdžių, nesklandumų. Tas įvertinimas pakelia norą toliau dirbti ir kelti kartelę dar aukščiau – iki „Michelin“ žvaigždutės.
– Ar palaikai ryšį su gimtine?
– Taip, būtinai apsilankome Lazdijuose, vaikai ten ir vasaroja.
„Michelin“ žvaigždės
Pristatome ,,Michelin“ žvaigždžių reikšmę. Apie tai žurnalui ,,Michelin guide magazine“ pasakoja ,,Michelin“ inspektorius, kurio tapatybė, kaip ir kitų maisto inspektorių, negali būti atskleista. Slaptas restoranų lankymas ir vertinimas – viena iš ,,Michelin“ ženklo ypatumų.
Kas yra „Michelin“ žvaigždė?
„Michelin“ žvaigždė suteikiama restoranams, siūlantiems išskirtinį maistą. Atsižvelgiame į penkis universalius kriterijus: ingredientų kokybę, skonių harmoniją, technikos meistriškumą, virtuvės šefo asmenybę ir, kas ne mažiau svarbu, nuoseklumą tiek meniu, tiek laiko atžvilgiu.
Ar „Michelin“ žvaigždės yra kasmetinės?
Taip. Kartu su naujų žvaigždžių paieška, mes nuolat iš naujo vertiname esamus „Michelin“ žvaigždžių restoranus, siekdami užtikrinti, kad svečiams būtų siūlomi tokie pat aukšti maisto gaminimo standartai.
Ar restorano apdaila / stilius yra veiksnys skiriant žvaigždę?
Ne. Tik už maistą lėkštėje suteikiama „Michelin“ žvaigždė – nieko daugiau. Restorano stilius ir jo formalumas ar neformalumas neturi jokios įtakos įvertinimui.
Kas yra teisėjai? Kas priima sprendimus?
Anoniminiai „Michelin“ inspektoriai. Tai visą darbo dieną dirbantys darbuotojai, buvę restoranų profesionalai. Jie priima sprendimus. Kai keli inspektoriai valgo restorane, jie kartu aptaria savo patirtį, kad priimtų galutinį sprendimą.
Kiek kartų valgote restorane, prieš suteikdami jam žvaigždę?
Tiek, kiek reikia, kad gautume visą vaizdą. Teikiant „Michelin“ žvaigždutes, labai svarbu nuoseklumas – turime būti tikri, kad kiekvieną kartą restorane apsilankę klientai gaus vienodai aukštus maisto gaminimo standartus. Įvairūs inspektoriai lankosi visais sezonais, bando pietų ir vakarienės meniu tiek savaitgalį, tiek savaitės metu.
Ką užsisakote?
Per metus stengiamės paragauti kuo daugiau patiekalų, nes turime išbandyti kuo daugiau šefo maisto. Turime būti tikri, kad visi patiekalai yra nuolat aukšto lygio.
Ar valgote vienas ar dviese?
Skirtingai. Kartais valgome vieni, kartais poromis, o kartais net ir grupėje. Tačiau galutinius sprendimus visada priimame kolektyviai.
Kiek inspektoriams svarbi tarptautinė patirtis?
Labai svarbi. Visi inspektoriai siunčiami į pasaulį valgyti į šalis, kuriose šiuo metu leidžiame MICHELIN vadovus. Taip užtikrinama, kad visi inspektoriai vertintų pagal tuos pačius standartus ir turėtų tuos pačius atskaitos taškus – „Michelin“ žvaigždė turi reikšti tą patį ir turėti tą pačią vertę, nežiūrint to, kurioje pasaulio vietoje ji yra.
Ar bet kuris restoranas gali atitikti reikalavimus?
Taip, bet koks, bet kokio stiliaus ir virtuvės tipo restoranas gali pretenduoti į žvaigždę.
Ar restoranai gali kreiptis dėl žvaigždės?
Jei restoranas šiuo metu įtrauktas į MICHELIN vadovą, jiems nereikia kreiptis dėl žvaigždės, nes visi vadove esantys restoranai yra reguliariai iš naujo vertinami. Bet kuris restoranas gali paprašyti mūsų apsvarstyti galimybę įtraukti juos į MICHELIN vadovą, o mums taip pat patinka gauti rekomendacijų iš savo skaitytojų.
Jei vyriausiasis virėjas išeina, ar automatiškai pašalinate žvaigždę?
Nebūtinai, nes „Michelin“ žvaigždės skiriamos restoranui, o ne šefui. Kartais restoranas reklamuoja savo naują virėją, kuris yra toks pat talentingas, kaip jo pirmtakas; kiti gali pasamdyti talentingą virėją iš kito restorano. Tiesiog grįšime į restoraną ir pažiūrėsime, ar skaniai valgome.
Ar turite nusistatę kriterijus, kurių virtuvėje turi laikytis?
Nėra jokios paslapties ar matematinės formulės – mes tiesiog ieškome tikrai puikaus maisto gaminimo. Kai kurios „Michelin“ žvaigždės yra naujoviškos, kai kurios – tradicinės; vieni siūlo kompleksinius meniu, kiti – à la carte; kai kurios yra atsitiktinės vietos, kitos formalios. Ne visiems patiks visi žvaigždute pažymėti restoranai. Ir taip turi būti. Mes sakome, kad „tai yra geriausio maisto restoranai, kuriuose mėgausitės išskirtiniais kulinariniais įspūdžiais“. O skaitytojas turi pasirinkti tą, kuris geriausiai atitinka jo poreikius / pageidavimus.
Ar turite ribą, kiek žvaigždžių galite skirti per vienerius metus?
Ne, nėra ribų. Per metus dažnai turime daug kandidatų, bet kai kurie atkrenta, nes tiesiog nėra pakankamai nuoseklūs; kai kurie savo repertuare turi vieną ar du puikius patiekalus, bet tiekia ir kitus, kurie nėra tokie įsimintini; o kai kuriose virtuvėse gali užtrukti šiek tiek ilgiau, kol jų gaminimas subręs.
Kodėl atimate žvaigždes?
Mes rengiame vadovus savo skaitytojams, todėl, jei manome, kad maisto gaminimas restorane nebėra tokio lygio, kaip buvo, pavyzdžiui, pernai, žvaigždės nebeteiksime.
Ar reikia būti oficialiu restoranu, kad gautum žvaigždę?
Viena iš didžiausių klaidingų nuomonių apie mūsų vadovą yra ta, kad mes teikiame pirmenybę formalesniems restoranams. Tai netiesa. Tikriausiai tai įsitikinimas, kilęs prieš 30–40 metų, kai daugumoje Europos miestų geriausias maisto gaminimas dažnai būdavo randamas oficialiuose restoranuose. Laimei, dabar turime žvaigždžių įvairaus stiliaus restoranuose, o ne restorano tipo maitinimo įstaigos kartais yra dar geresnės.
Kas atsitinka, kai valgote restorane ir pamatysite, kad vyriausiasis virėjas buvo išvykęs?
Kartą garsiam virėjui buvo užduotas klausimas: „Kas gamina, kai tu esi išvykęs?“, – į kurį jis atsakė: „Tie patys žmonės, kurie gamina, kai aš čia“. Mums nerūpi, kas gamina maistą, jei tik jis atitinka tokius pačius standartus kaip visada. Ir atminkite, kad restoranui suteikiamos žvaigždės, o ne virėjui.
Kaip jaučiatės, kai perskaitote, kad virėjas „gamina ne gidams“?
Džiaugiamės, kai tik tai perskaitome. Virėjas, kuris gamina ne tik savo klientams, aiškiai pasiklydo. Nė vienas virėjas neturėtų gaminti maisto gidams ar kam nors, ar dėl kokių nors kitų priežasčių, išskyrus siekdamas, kad klientai būtų patenkinti.
Kuo skiriasi 1, 2 ir 3 „Michelin“ žvaigždės?
Viena „Michelin“ žvaigždė suteikiama restoranams, naudojantiems aukščiausios kokybės ingredientus, kur išskirtinių skonių patiekalai gaminami pagal nuolat aukštus standartus.
Dvi „Michelin“ žvaigždės skiriamos, kai meistriškai pagamintuose patiekaluose atsiskleidžia šefo asmenybė ir talentas – jų maistas yra rafinuotas ir įkvėptas.
Trys „Michelin“ žvaigždės – tai aukščiausias mūsų apdovanojimas, suteikiamas už puikų virėjų gaminimą savo profesijos viršūnėje; jų gaminimas yra pakeltas į meno formą, o kai kuriems jų patiekalams lemta tapti klasika.
Kokie kiti apdovanojimai už maisto gaminimą yra MICHELIN vadove?
„Bib Gourmand“ yra mūsų apdovanojimas už puikią vertę ir pabrėžia paprastą, bet sumanų gaminimą už prieinamą kainą. (Tačiau taip pat turėtume pasakyti, kad mes ieškome aukšto maisto gaminimo standarto tik restoranui, kuris būtų rekomenduojamas MICHELIN vadove.)
Žalioji žvaigždė yra mūsų naujausias apdovanojimas. Jis buvo pristatytas „MICHELIN Guide France“ 2020 m. ir dabar pateikiamas visose šalyse, kurioms taikomas MICHELIN vadovas. Jis skiriamas restoranams, kurie yra pavyzdžiai, kalba apie tvarią gastronomiją.
Ar kada nors pateikiate atsiliepimus apie restoraną?
Ne. Vienintelis atsiliepimas, į kurį restoranas turėtų atsižvelgti, yra atsiliepimai, kuriuos jis gauna iš savo klientų.
Ar „Michelin“ žvaigždė daro pernelyg didelį spaudimą virėjui?
Virėjai neturi daryti nieko kitaip, kai jų restoranas gauna „Michelin“ žvaigždutę – tik išlaikyti tą patį maisto gaminimo standartą, dėl kurio jie laimėjo žvaigždę.
Žurnalo ,,Michelin guide magazine“ informacija